«Restaurants haben eine grosse soziale Komponente»

| Mo, 13. Nov. 2017

Das Grund-Rezept zum (erfolgreichen) Wirten: 1. Herzblut und Leidenschaft. 2. Innovation. 3. Bereit sein, sehr viel selber zu machen. Im Interview mit der NFZ verrät Geri Keller, Vorstandsmitglied von Gastro Aargau, dass es vielen Betrieben finanziell nicht gut geht.

Von Bernadette Zaniolo

Im Volksmund heisst es oft: wer nichts wird, wird Wirt. Auch Sie sind ein Quereinsteiger.

Man sagt das so im Volksmund. Woher der Spruch kommt, weiss ich nicht. Doch Wirt sein, ist heute eine anspruchsvolle Tätigkeit. Man muss es mit Herzblut und Leidenschaft machen.

 

Sie sind seit 2012 im Vorstand von Gastro Aargau und für den Bereich Gastgewerbe und Politik zuständig. Wie kann der Verband auf die Gesetzgebung Einfluss nehmen?

Der Verband nimmt, wie andere politische Organe, an Vernehmlassungen teil. Wir versuchen für die Branche tragbare Rahmenbedingungen zu schaffen. Es sind in letzter Zeit leider auch immer wieder neue Auflagen dazugekommen. Zum Beispiel diverse statistische Umfragen, Deklarationen, und so weiter.

 

Das «Rauchverbot» hatte negative Auswirkungen auf die Branche.

Es kommt darauf an, wie die Betriebe gelagert sind. Auf «Raucher»-Lokale und Bars hatte dies bestimmt Auswirkungen. Es wäre jedoch falsch zu sagen, eine Wirtschaft läuft nicht wegen dem Rauchverbot. Eine gute Durchmischung der Gäste, etwa von Einheimischen, Vereinen, Ausflüglern und Gruppen ist wichtig. Vor allem gutes, frisches Essen und der persönliche Kontakt zu den Gästen.

 

Die Senkung der Alkohol-Toleranz-Limite bei den Verkehrsteilnehmern hat sich erfreulicherweise positiv auf die Unfallzahlen ausgewirkt. Für einige Gaststätten war es aber auch der «Todesstoss».

Das würde ich so nicht sagen. Einige Gaststätten haben schnell darauf reagiert, etwa mit dem Angebot Heigoh-Taxi oder Übernachtungsmöglichkeiten nach Festanlässen. Der Alkoholkonsum hat jedoch mit Selbstdisziplin zu tun. Alkoholkonsum wird auch in anspruchsvollen Berufen nicht mehr toleriert. Und heute wird zum Beispiel auf dem Bau nicht mehr getrunken. Aus Sicherheitsgründen.

 

Ist die Grenznähe das Problem, dass immer mehr Gaststätten in der Region verschwinden?

Die Grenznähe ist ganz klar ein Problem. Das betrifft jedoch auch andere Branchen. Wir haben ganz andere Rahmenbedingungen, als ennet der Grenze. Die Löhne und Sozialabgaben sind bei uns höher, aber auch die Einkaufsbedingungen. Je weniger Betriebe es hat, je weniger Leute finden eine Teilzeitbeschäftigung und leider auch weniger Lehrstellen.

 

Bis vor rund 30 Jahren gab es fast in jeder Ortschaft noch ein Gasthaus. Sie wohnen in einer Fusions-Gemeinde mit fünf Ortsteilen. Wie bedeutsam ist es aus ihrer Sicht, dass jeder Ortsteil  ein Restaurant hat?

Sehr wichtig. Restaurants haben eine grosse soziale Komponente. Sie sind ein Treffpunkt für «Jung und Alt», Vereine, Handwerker und Ausflügler. Aus meiner Beurteilung ist es extrem wichtig, dass solche Treffpunkte bestehen bleiben. Sonst fehlt ein Begegnungsort.

 

Wie geht es den Restaurants heute?

Sehr vielen geht es schlecht. 65 Prozent, also zwei Drittel, der Betriebe schreiben rote Zahlen. Es gibt viele, die nicht mal halbwegs auf einen vernünftigen Lohn kommen.

 

Was sind die Hauptprobleme?

Wichtig ist, dass die Gastgeber mit Leidenschaft und Herzblut wirten. Der Wirt muss jedoch auch Erlebnisse kreieren, dass der Gast gerne kommt. Er muss innovativ sein. Und um auf Ihre anfängliche Frage zurück zu kommen: «Wer nichts ist, bleibt nicht lange Wirt.» Der Gastronom muss ein breites fachliches Wissen haben und sich der grossen Präsenzzeit bewusst sein.

 

Was wünschen Sie sich von der Politik?

Nicht immer noch schlechtere Rahmenbedingungen für die Branche. Und dass sie sich der sozialen Bedeutung dieses Treffpunkts bewusst ist und dem Rechnung trägt.

 

Im Fricktal schliessen immer mehr traditionelle Häuser. Was läuft falsch?

Das ist schwierig zu beantworten. Wenn die Nachfolge fehlt, dann gehen solche Häuser zu. Den jungen Gastronomen fehlen meistens die Finanzen, um solche Betriebe zu übernehmen. Das tut sehr weh, dass viele traditionelle Häuser verschwinden.

 

Zurzeit ist auch in Ihrem Gasthaus Metzgete-Zeit. Was haben Sie am liebsten?

Die Metzgete ist ein traditionelles Gericht, das immer noch gefragt ist, auch bei jungen Leuten. Ich selber mag alles, einfach mit viel Zwiebelsauce. Zurzeit haben wir auch einheimisches Wild im Angebot. Wir legen Wert auf Vielseitigkeit, vom Znüni über Zmittag zum Znacht, mit frischen saisonalen und regionalen Produkten bis zum hochstehenden Bankett. Uns ist es ein grosses Anliegen, dass sich der Gast bei uns wohl fühlt.

 

 

Geri Keller, Vorstandsmitglied von Gastro Aargau

 

Geri Keller ist seit 2012 im Vorstand von Gastro Aargau und ist dort für den Bereich Gastgewerbe und Politik zuständig. Seit 2006 führt der 57-Jährige, zusammen mit seiner Frau Esther, geborene Hegi (sie ist gelernte Köchin und Diätköchin), das Gasthaus Bären in Hottwil. Dieses ist seit Sommer 2017 – nach 40 Jahren – auch wieder im Besitz der Familie Keller. Geri Keller ist gelernter Werkzeugmacher. Vor dem Einstieg in die Gastronomiebranche war er als Produktionsleiter in einem grösseren Unternehmen in der Region tätig. (bz)

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