Anstatt in Crissier zu kochen, wartet der Jungkoch in Frick

Er stand kurz vor Beginn der Lehr-Abschlussprüfungen, als im März 2020 der Lockdown verhängt wurde. Trotz schwierigen Umständen bei der Stellensuche hat der 19-Jährige seinen Traum nie aufgegeben. Heute arbeitet er im hochdekorierten Gourmet-Restaurant in Crissier – wenn er denn arbeiten darf.

Simone Rufli

«Ich wollte immer nur richtig kochen oder gar nicht kochen», sagt Malko Baumberger. Eine Aussage, die sich in der Wahl seiner Arbeitgeber widerspiegelt. Die Lehre hat der 19-jährige Fricker im Basler 5-Sterne-Hotel «Les Trois Rois» gemacht und seit dem 20. August des letzten Jahres gehört er der Küchenbrigade des «Hôtel de Ville» in Crissier bei Lausanne an. Das «Restaurant de l’Hôtel de Ville» ist nicht irgendein Restaurant muss man dazu sagen. Drei Michelin-Sterne, dazu der Ruf eines der drei besten Restaurants der Schweiz zu sein – eine ganz schöne Herausforderung für einen jungen Koch in so einer Küche mitzuarbeiten? Malko lächelt und wiederholt: «Richtig kochen oder gar nicht.»

Neben dem fachlichen Rüstzeug und der unüberhörbaren Leidenschaft für seinen Beruf, bringt der junge Mann als Bilingue auch die nötigen sprachlichen Voraussetzungen mit, um sich in den fliessbandmässigen Ablauf dieser «Haute Cuisine» perfekt einzugliedern.

Lange Zeit ungewiss
Alles andere als perfekt erlebte Malko Baumberger dagegen die Zeit kurz vor Lehrabschluss und die nachfolgende Stellensuche. Als am 16. März 2020 der Lockdown über das Land verhängt wurde, war auch für ihn nichts mehr, wie es einmal war. «Zuerst hatte ich keine Schule mehr. Wenig später hatte ich dann auch keine Arbeit mehr.» Schwierig sei gewesen, «dass wir lange Zeit nicht wussten, was jetzt gilt.» Abschlussprüfung ja oder doch nicht? Nur eine praktische Prüfung oder doch noch eine schriftliche? «Am Ende gab es nur eine praktische Prüfung und auch die fand nur an einem halben Tag statt, anstatt ganztägig.»

Kuchen backen anstatt kochen
Sechs Wochen lang war das «Trois Rois» im ersten Lockdown zu. «Dank einer kreativen Idee der Patissier-Chefin konnten ein paar von uns jeweils fürs Wochenende Kuchen produzieren, die wir dann zum Verkauf anboten.» Das brachte zwar eine willkommene Beschäftigung mit sich, löste das Problem mit der Stellensuche aber nicht. «Ich hatte die Wahl», erinnert sich Malko, «entweder ich bewerbe mich für eine Stelle, von der ich mir auch in Zeiten einer Pandemie Chancen ausrechnen kann, oder ich wage es trotz allem, mich dort zu bewerben, wo ich wirklich arbeiten will.» Der junge Mann entschied sich für Letzteres und schrieb – neben diversen anderen Bewerbungen – nach Crissier.

Keine Sekunde gezögert
Nach Wochen der Ungewissheit und diversen Absagen kam im Juni die freudige Nachricht aus der Romandie. «Ich wurde zum Probe-Arbeiten nach Crissier eingeladen. Am zweiten Tag kam der Chef zu mir und sagte, wenn Du die Stelle willst, kannst du sie haben. Ich habe keine Sekunde gezögert.» Am 20. August trat Baumberger die Stelle im Team von Küchenchef Franck Giovannini an. «Am 5. November mussten wir schliessen. Anfang Dezember machten wir wieder auf und am 23. Dezember hätten bei uns auch ohne neuerlichen Lockdown die Betriebsferien angefangen. Wir hatten die Hoffnung, dass wir Anfang Januar wieder würden öffnen können.» Viele Wochen sind seither verstrichen und die Formulierung ist vorsichtig. «Ich hoffe, dass wir unsere Gäste im Mai wieder bekochen können.»

Der junge Mann ist einer von 25 Köchen im «Hôtel de Ville», die an fünf Tagen die Woche zweimal am Tag für 60 Gäste kochen. Er ist zuständig für die warmen Vorspeisen. Drei Monate im Voraus muss man bestellen für einen Tisch. Sechs Monate im Voraus muss bestellen, wer an einem der beiden exklusiven Tische in der Küche speisen möchte. «Wir hatten anfangs die Idee, Menus zum Mitnehmen anzubieten.» Malko Baumberger lacht. «Innert vier Minuten waren 1000 Bestellungen eingegangen. Unsere Kapazität reicht für 200 Portionen. Am Ende haben wir 400 Portionen gemacht.» Das Projekt «zum Mitnehmen» wurde eingestellt.

Malko Baumberger ist es müde, daheim herumzusitzen. Er möchte zurück nach Crissier und kochen. Immerhin hat er einen Weg gefunden, um sich die Wartezeit zu verkürzen. Er hat angefangen Raviolis zuzubereiten, die man bei der Kunz-Manufaktur in Eiken kaufen kann.