Chocolatier Berner und die «legendäre» Schokolade

Sie ist Hype und fast in aller Munde: Die Dubai-Schokolade. Auch der pensionierte Chocolatier Ruedi Berner findet die Schokolade spannend.

Petra Wunderle

Auch Ruedi Berner hat’s ausprobiert und gerät ins Schwärmen: «Es ist eine orientalische Kombination. Eine Frau aus dem arabischen Kulturkreis hat´s erfunden. Ich wäre nicht auf diese Zutatenkombination gekommen». Und auf die Frage, warum wollen jetzt alle die Dubai-Schokolade, antwortet er deutlich: «Weil man eben mal was anderes will. Das ist ähnlich wie mit der Mode; mal kurz, mal lang, mal weite und mal enge Hosen».
Ruedi Berner spannt gerne in seiner ehemaligen Conf iserie Berner, genau gesagt im Museum «Dulci-Cullus» in der Kapuzinergasse aus. Die Schoggi hat es ihm schon immer angetan, und dass die Dubai-Schokolade für ihn eine Entdeckung wert ist, ist selbstverständlich. «Ich wurde schon mehrmals auf die Dubai Schoggi angesprochen und ein Bekannter hat mir extra Pistazien von feinster Qualität von Sizilien mitgebracht. Die sind nämlich, neben k nusprig geröstetem Kaday if (Engelshaar), Sesam und Sonnenblumenkernen, ganz wichtig bei der Zutat der so kostbaren Pistaziencreme. Im Ausstellungsraum, wo er auch Kurse anbietet, machte er kürzlich den Produktionsversuch. Das Schokoladen-Werkzeug hat seinen Platz, mit wenigen Handgriffen hat Ruedi Berner alles bereit, was man braucht: klassische Schoki- Formen, Wärmetopf zum Schmelzen, die Zutaten und den so wichtigen Kühlschrank – hier wird die Schokolade hart.

Zuerst wird warme Schokoladensauce mit 60 Prozent Kakao in die Formen gefüllt, schnell umgedreht und geklopft, so dass eine Hohlkörperseite entsteht. In den Kern wird dann die Pistaziencreme – Pistazien und alle weiteren Zutaten wurden in einer Handmühle manuell zerkleinert – gefüllt, darauf kommt dann nochmals eine Schicht Schokolade. «Die Mischung schmeckt phantastisch, ein Hauch von Orient», sind sich alle Teilnehmer einig.

Die Erfinderin

Sarah Hamouda, eine junge Mutter, die in Dubai lebt, hat die legendäre Dubai Schokolade erfunden, als sie schwanger war. Sie hatte grosse Lust auf etwas Süsses, hatte aber nichts Passendes im Haus. Sie rührte eine Schokolade mit der genannten Pistaziencreme an und war glücklich über das Ergebnis.

Das Rezept

Für eine Tafel Dubai-Schoggi (100 g) benötigt man folgende Zutaten für die Pistaziencreme:

34 g Pistazien, 4 g Sesam und 8 g Sonnenblumenkerne (alles geröstet). 34 g Zucker, 10 g Kakaobutter, 34 g weisse Schokolade, 2 g Kürbiskernöl, Spinatpulver oder Matchapulver (für die grüne Farbe), je nach Geschmack 1 g Salz und 10 g Kadayif. (Kadayif, auch als Engelshaar bekannt, sind ganz feine Teigfäden, die ebenfalls geröstet in die Masse kommen.)