Kulinarische Klassiker der Festtage

Was kam an Weihnachten 2021 bei den Fricktalern auf den Tisch? Diese Frage beantworten drei Metzger unisono mit «Fondue Chinoise». Es gibt aber auch weitere Menü-Klassiker. Die Geschichte ums Fest der Freude ist jedoch nicht nur positiv.

Bernadette Zaniolo

«Fondue Chinoise, frisch geschnitten, ist der Renner», sagt Markus Müller befragt, was denn diese Weihnachten bei den Fricktalern am meisten aufgetischt wurde. Vor 30 Jahren sei dieses noch zu 90 Prozent aus gefrorenem Fleisch geschnitten worden. «Heute sind fast 100 Prozent frisch geschnitten», heisst es aus der Metzgerei Gebrüder Müller in Stein. Auch die Nachfrage nach frischen Saucen dazu ist gestiegen. Auf Rang zwei bei der Nachfrage hat sich Fleisch für den Tischgrill etabliert, aber auch Bourguignon oder Filet im Teig sind nach wie vor beliebt. Im Geschäft in Stein sei der Umsatz in der Weihnachtswoche im Vergleich zum Vorjahr ein bisschen mehr gewesen als im Jahr zuvor; in der Filiale in Herznach (sie wurde im Dezember 2020 eröffnet) etwa gleich wie vor einem Jahr. Gemäss Markus Müller ist auch das Filet Wellington während den Festtagen immer noch sehr beliebt und «die Kunden fragen immer wieder, ob es vom Weideschwein oder Galloway-Rind ist. Sie suchen das Regionale.»

Wie bereits vor einem Jahr spürt Müller auch in diesem Dezember «einen massiven Umsatzeinbruch». Dies weil grössere Firmen ihre Weihnachtsfeiern und die damit verbundenen Essen abgesagt haben. Aber auch Senioren-Weihnachtsfeiern mit etwa 30 Essen fanden nicht wie geplant statt. «Das hat man schon gemerkt», bilanziert Markus Müller.

«Die Weihnachtswoche ist immer die stärkste Woche im Jahr», hält Reto Tschannen von der Metzgerei in Magden bezüglich des Umsatzes fest. Er vermutet, dass viele nach den Weihnachtstagen in die Ferien fahren und deshalb auf Silvester/ Neujahr der Bedarf nicht mehr so gross sei oder weil man an Silvester und Neujahr eher mal ins Restaurant essen und feiern gehe. Ob sich das in diesem Jahr, aufgrund der 2G-Regel in Restaurants anders verhalte, kann er noch nicht abschätzen. Bei Feiern im Familienkreis sei die Personenzahl ja auch beschränkt auf zehn Personen, wenn eine ungeimpfte Person darunter ist.

Vielfalt der Fleischsorten
Über die Weihnachtstage stand auch bei seinen Kunden Fondue Chinoise an erster Stelle. Die weiteren Klassiker sind dieselben wie bei seinem Branchen-Kollegen in Stein. Angesprochen auf die Nachfrage nach regionalen Produkten sagt Tschannen: «Wahrscheinlich kommen die Kunden genau deshalb zu uns.» Verändert habe sich die Vielfalt bei den Fleischsorten. Nebst Rind-, Kalb- und Pouletfleisch möchten die Kunden auch Pferdefleisch oder Wild. «Fisch weniger», sagt er auf die entsprechende Frage der NFZ. Auch bei der Metzgerei Tschannen drückt die Pandemie auf den Umsatz. Nicht nur die Absage der Weihnachtsessen der Firmen, «sondern auch der Partyservice während des ganzen Jahres waren nicht der Burner.» Sowohl am Jahresanfang als auch am Jahresende sei praktisch nichts mehr los gewesen. Dennoch blickt Reto Tschannen positiv in die Zukunft. «Es kann nur noch besser werden. Der Staat kann sich das nicht mehr leisten, alles zuzumachen. Und die ganze Zeit mit Masken herumlaufen, möchte ich nicht.»

390 Kilogramm Saucen
In der Metzgerei Biland in Gipf-Oberfrick war ebenfalls die Nachfrage nach Fondue Chinoise sehr gross. «Tischgrill und Filet im Teig laufen bei uns auch sehr gut», sagt Marco Biland, der das Geschäft in dritter Generation führt. «Ich kenne das Geschäftsleben erst seit Corona», sagt der Jungunternehmer. Auch die hausgemachten Saucen laufen sehr gut. «390 Kilo sind es diese Weihnachten gewesen. Das nimmt von Jahr zu Jahr zu.» An Neujahr ist der Tischgrill beziehungsweise das Fleisch für diesen sehr gefragt. «Mein Vater hat früher viel Beinschinken oder Schüfeli für diese Tage hergestellt», so Marco Biland. Auffallend sei, dass die Leute mehr zum selbst Kochen gefunden hätten. «Sie wagen sich auch edlere Stücke, wie ein Chateaubriand oder Roastbeef, zuzubereiten.»

Auch im Sommer seien speziellere Stücke gefragt gewesen. Angesprochen auf Fleisch aus der Region, sagt er, dass es nicht immer möglich sei die Nachfrage nach edleren Stücken ohne Importe zu decken. Gerade während dieser Zeit. Er macht deutlich, dass das geschlachtete Tier nicht nur aus Filetstücken besteht, sprich auch der Rest des Tieres verwertet werden will. «An Weihnachten will aber fast niemand Stroganoff vom Rindsfilet, also vom Kopf und Schwanz des Rindsfilet. Das Mittelstück ist das schöne Stück und wird gebraucht. Auch ich esse seit Corona mehr und auch mehr edle Sachen», hält Marco Biland fest.

Kartenzahlungen verursachen hohe Abgaben
Seit der Pandemie haben die Kartenzahlungen markant zugenommen. Von einem Drittel auf rund zwei Drittel. Die Abgaben sind gemäss Marco Biland und Markus Müller «sehr hoch». Dies wirke sich nochmals negativ auf den Ertrag der Betriebe aus. «Jede Kartenzahlung heisst fürs uns eine Abgabe an die Kartenfirma. Auch Twint ist für uns nicht kostenlos», sagt Biland.