Winterspargel: die Schwarzwurzel

Mi, 27. Jan. 2021
Medizin und Nahrung aus der Wurzel; die Blüte des Gemüses beglückt das Auge.

Für Suppen, als Gemüsebeilage oder für Salate

Im Mittelalter wurde die Schwarzwurzel als Medizin gegen Schlangenbisse eingesetzt. Jetzt hat das vielseitige Gemüse auch in der Schweiz wieder Saison.

Die gelben Blütenstände der Schwarzwurzel sind um einiges hübscher anzusehen als die erdigen, dunklen Wurzeln. Giftige schwarze Schlange, heisst die Schwarzwurzel in der italienischen Sprachregion: Scorzone. Diese Bezeichnung hat vermutlich weniger mit dem Aussehen der Schwarzwurzel zu tun, als vielmehr mit der Tatsache, dass der Milchsaft der Wurzel in der Medizin des Mittelalters bei Schlangenbissen zum Einsatz kam.

Bei uns wird die Schwarzwurzel auch als Winterspargel oder «Arme-Leute-Spargel» bezeichnet, da das fasrige, weisse Innere stark an dasjenige beim edlen Spargel erinnert. Die Schwarzwurzel gehört zu Familie der Korbblütler, so viel ist klar. Weniger klar hingegen ist die genaue botanische Zuordnung der 30 bis 50 Zentimeter tiefen Wurzel. Sie erfüllt zwar die Kriterien einer Pfahlwurzel, aber nicht vollständig die einer Rübe. Zwei Dinge, die in der restlichen Botanik zwingend zusammengehören. So bildet die Pfahlwurzel der Zuckerrübe zum Beispiel deren Nährstoffspeicher.

Wieder salonfähig
Die Schwarzwurzel mag es warm, trocken und sandig. Sie stammt ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien. Sie wurde von der iberischen Halbinsel, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt worden ist, bis zu uns gebracht. Heute wird sie am meisten in Belgien und Frankreich angebaut, ist aber auch in anderen europäischen Ländern – nach einigen Jahrzehnten, in denen sie in Vergessenheit geraten ist – wieder salonfähig geworden.

Die bekannteste Art der Schwarzwurzeln ist die Garten-Schwarzwurzel. Schon Conrad Gessner berichtet in seinen Aufzeichnungen davon, dass er sie in seinen Gärten kultivierte. Dabei werden Sorten bevorzugt, die keine beinigen Wurzeln bilden, sondern eine einzige Wurzel. Die bekannteste Sorte ist «Hoffmanns schwarzer Pfahl». Schwarzwurzeln sind frostresistent, das bedeutet, dass man sie über den Winter auf dem Feld lassen kann und bei Bedarf nach und nach frisch erntet. Bei der Ernte dürfen die Wurzeln nicht gebrochen werden, sonst läuft der Milchsaft aus und die Wurzel verliert zu viel Feuchtigkeit.

Schon Gessner baute sie an
Ausser dem Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin – und ist damit auch für Diabetiker geeignet. Doch ist dieses Inulin gleichzeitig auch dafür verantwortlich, dass es bei empfindlichen Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln manchmal zu leichten Verdauungsproblemen kommen kann. Die Schwarzwurzel wird häufig für Suppen und gekochte Gemüsebeilage verwendet. Ihre Blätter oder Wurzeln eignen sich aber auch gut als Salat. Ähnlich wie die Zichorie wurden Schwarzwurzeln früher auch zum Strecken von Bohnenkaffee verwendet. Die Blätter kamen als Viehfutter zum Einsatz. Doch dies ist heute kaum noch der Fall, da die Schwarzwurzel-Anbauf lächen zu klein oder der Viehbestand meist zu gross ist. (lid.ch)


Tipp

Zuerst Erde und Sand unter dem kalten Wasser abbrausen. Beim anschliessenden Schälen der Schwarzwurzel unbedingt Handschuhe tragen, da der weiss-gelbliche und kautschukhaltige Milchsaft die Hände dunkelbraun verfärbt. Die geschälten Stücke am besten sofort in Essigwasser einlegen – so verfärben sie sich nicht braun. (lid.ch)

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