Vom Fass in die Flasche

Mi, 13. Jan. 2021
In diesen Fässern entsteht der Barrique. Fotos: Hans Zemp

Fricktaler Weine werden hervorragend

Der Nordwestschweizer Wein mit Jahrgang 2020 verspricht hohe Qualität. Die hohen Oechslegrade in den Trauben und die gute Entwicklung des Weines im Fass lässt hohe Erwartungen zu.

Hans Zemp

Im September und Oktober werden die Trauben gelesen und gekeltert. Der süsse Saft wird anschliessend in sauberen Stahltanks und in Holzfässern eingelagert. In den Holzfässern entsteht der Barrique. Die Keller mit den eingelagerten Fässern werden auf ungefähr 18 Grad Celsius erwärmt, damit der Wein seine Säure ordentlich abbaut. Dieser Prozess dauert vier bis sechs Wochen und macht den Wein in der Endfassung milder und damit bekömmlicher.

In der Folge ist die Kellertemperatur wieder hinunter zu fahren, was bei den momentan herrschenden Aussentemperaturen gut gelingt. Dies ist darum nötig, weil so die Weinsteinstabiliät gefördert wird. Nicht alle Leute mögen zu viel Weinstein im Glas.

Filtrieren und Abfüllen als krönende Arbeiten
Der Reifungsprozess im Fass bedarf bis zu seinem Abschluss einer steten und seriösen Überwachung. Ist die Reifung durch, werden die Weissweine deshalb kalt filtriert, weil so etwas mehr Kohlensäure gebunden wird. Diese setzt sich bei Kälte nicht sofort frei, was von vielen Weinkennern gewünscht ist. Bei der Filtrierung werden alle sich seit der Kelterung noch im Wein befindenden Feststoffe herausgeholt. Der Wein erhält sein bei Kennern gewünschtes Bild. Die anschliessende Abfüllung im sogenannten standardmässigen Falldruckfüller ist nun eine der krönenden Arbeiten. Die Abfüllanlage muss vorher sehr sauber gereinigt sein. Die Lebensmittelverordnung verlangt es und die Weinqualität dankt es. Das System für diese Abfüller eignet sich nur für stille Getränke, also nicht etwa für Bier.

Bei den Rotweinen ist der homogene Ausbau ein etwas länger dauernder Prozess. Der Wein erhält darum auch etwas mehr Struktur und Komplexität. Einmal in der Flasche macht der Rotwein eine zweite Reifung durch. Diese sogenannte Flaschenreifung ist ganz entscheidend. Das bedeutet, dass der Wein je nach Sorte in der Flasche während einer gewissen Zeit nachreift, milder wird, was für die Qualität gewünscht ist, aber nicht bei allen Weinen gleich lang dauert. Die Jahrgänge und Weinsorten verlangen für diese Nachreifung zeitliche Unterschiede. Weil viele Konsumenten selber keine geeigneten Lagermöglichkeiten haben, die Weine aber möglichst schnell geniessen wollen, obliegt diese Einlagerung oft auch dem Winzer.

Etliche Vorarbeiten
Die Abfüllanlage ist ein Vollautomat. Die Flaschen, einmal auf dem Band, finden den Weg zur Einfüllung genau bemessener Mengen, zur Verschlies sung mit Drehverschluss oder Korkzapfen und Etikettierung. Bei Gerhard Wunderlin lassen sich mit seiner Anlage ungefähr 1200 Flaschen à 75 oder 50 Zentiliter pro Stunde abfüllen. Zwei Personen haben dabei alle Hände voll zu tun. Eine Person ist für die Bereitstellung und Zufuhr des Materials zuständig, die andere für die Entnahme der fertigen und gefüllten Flaschen.

Abgefüllt wird in der Reihenfolge Weisswein, Rosé und dann Rotwein. Ist das alles getan, darf man sich auf den Genuss freuen. Dies gilt ebenso für die recht vielen Privatkunden, die als sogenannte Lohnkelterungskunden kleine oder kleinere Mengen Trauben zur Verarbeitung gebracht haben. Vor der Abfüllung sind etliche Vorarbeiten anstehend. Die Planung beginnt laut Aussagen von Gerhard Wunderlin für ihn bereits sechs Wochen vor dieser Arbeit. So fallen neben der degustativen Beurteilung die Sicherstellungen des Oxidationsschutzes an. Material für die Abfüllung wie Flaschen, Etiketten und Zapfen sind neben anderem zu besorgen.

Der Kellermeister übernimmt im ganzen Arbeitsprozess eine recht grosse Verantwortung. Er hat viele Möglichkeiten, diese Lebensmittel zu verderben oder eben edel zu gestalten. Lachend meint Gerhard Wunderlin, dass der Jahrgang 2020 im Fricktal, aber auch in der Nordwestschweiz, eine wirklich gute Qualität zu werden verspricht.

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