Sven Wassmers steiler Weg an die Weltspitze der Köche

Die Karriere des 31-jährigen Steiner ist steil. 2016 von Gault-Millau auf Anhieb mit 17 Punkten ausgezeichnet, erhielt er im Oktober als Aufsteiger des Jahres bereits den 18. Punkt. Zusammen mit seiner Frau Amanda Wassmer-Bulgin führt Sven Wassmer das Restaurant 7132 Silver im bündnerischen Vals.

Sven Wassmer ist erst 31 und hat schon 18 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne. 2016 wurde er vom einflussreichen Restaurantführer Gault-Millau als Entdeckung des Jahres gefeiert, jetzt ist er zum Aufsteiger des Jahres gekürt worden. Schon als Bub hat er sich gerne in der Küche aufgehalten und mit Hingabe Salatsaucen zubereitet. Als er 14 Jahre alt war und die Berufswahl zum Thema wurde, motivierte ihn die Familie, in den Kochberuf hinein zu schnuppern. Wassmer ging Probe-Arbeiten. Die Arbeit gefiel ihm so gut, dass er nichts anderes werden wollte als Koch. «Aber nicht irgendein Koch», betont Wassmer. «Ich war mir früh schon bewusst, dass ich meine Karriere von Anfang an darauf auslegen wollte, um eines Tages zum Kreis der weltbesten Köche zu gehören. Ich wusste auch, dass ich nur mit den besten Produkten arbeiten wollte.» Mit diesem Ziel vor Augen hat der Steiner seine Stationen ausgewählt, um sich immer weiter entwickeln zu können. Nach der Lehre im Swissôtel Le Plaza in Basel arbeitete er bei Markus Lindner im Restaurant Mesa in Zürich. Anschliessend zog es ihn nach Fürstenau ins Schloss Schauenstein, wo er bei Andreas Caminada als Chef-Pâtissier und Chef de Partie Gardemanager tätig war. Dann folgte der Abstecher nach London, wo er im «Viajante» als Souschef von Nuno Mendes arbeitete. Zurück in der Schweiz ging er als Souschef im Park Hotel Vitznau seinem langjährigen Freund Nenad Mlinarevic zur Hand.

Ein Balanceakt
Der Weg zu Punkten und Sternen war ein Weg mit vielen Abstrichen und eben so viel Verzicht. «Das hat in der Lehre angefangen und zieht sich bis heute durch», sagt Wassmer und er erzählt, wie der Freundeskreis enger wurde. Erzählt von Geburtstagen und Familienfesten, die ohne ihn stattfanden – wobei er immer auf die volle Unterstützung und das Verständnis der Familie zählen durfte. «‹Gehe deinem Traum nach›, sagten sie immer zu mir. Trotzdem sind es wichtige Momente, die ich wegen der Arbeit verpasst habe.» Schmunzelnd erzählt er, wie er vor zwei Jahren zum ersten Mal ein ganzes Wochenende frei gemacht hat, um an der Hochzeit seiner Schwester mit dabei zu sein. Mittlerweile selber verheiratet, bemüht er sich die Balance zu finden, auch mal Pausen einzulegen. Er sagt aber auch: «Ich bin Koch aus Passion, arbeite mit Leidenschaft. Ich gehe in meinem Beruf auf.» Ein Glück, dass seine Frau, Amanda Wassmer-Bulgin, seine Leidenschaft teilt. Gemeinsam führen sie das Restaurant 7132 Silver in Vals. Seine Frau, in Grossbritannien aufgewachsen, ist Restaurant-Managerin und Chef-Sommelière.

In London geprägt
«London war für mich eine prägende Zeit», blickt Wassmer zurück. Ich ging zu einer Zeit auf die Insel, als ich etwas genug hatte von der Schweiz. Ich hatte den 19. Punkt von Andreas Caminada mitgemacht, ich habe für den besten Koch der Schweiz gearbeitet und wollte einen Tapetenwechsel.» Nach England aufzubrechen sei umso einfacher gewesen, weil seine damalige Freundin und heutige Ehefrau Engländerin ist. «Die Zeit in London war inspirierend und hat mich enorm vorangebracht.» Noch heute kommt Wassmer ins Schwärmen, wenn er von der Vielfalt der Essenskulturen spricht. «Ich konnte mit Köchen aus Australien, den USA, aus China, Spanien und Portugal zusammenarbeiten. Und alle brachten die gleiche Passion fürs Essen mit. Jeder zeigte mit Freude, was er konnte. Das hat mich auch mental weiter gebracht.»

Und doch kehrte Sven Wassmer in die Schweiz zurück. Einerseits, weil er spürte, dass er weiter musste. Vor allem aber, weil ein Freund sich bei ihm meldete. «Nenad fragte mich, ob ich seine rechte Hand werden wollte und ihn bei seinem Projekt unterstützen wolle.» Wassmer wollte. Eineinhalb Jahre arbeiteten die beiden zusammen. «Dann war Nenads Projekt solide genug aufgegleist und ich habe gemerkt, dass nun für mich die Zeit gekommen ist, meinen Platz in der zweiten Reihe zu verlassen und nach vorne zu treten.» Per Zufall erfuhr er von dem Projekt in Vals, von dem neuen Investor, der etwas aufbauen wollte. «Ich habe meine Bewerbung geschickt, wurde eingeladen, habe mir das angesehen, mit der Familie, mit Freunden und mit Nenad diskutiert und dann habe ich mich entschieden, meine eigene Handschrift in die Gastroszene hineinzugeben.» Im Winter 2014 hat der Fricktaler in Vals angefangen. Sein Team hat er sich selber zusammengestellt. «Es ist ein Team, das mich kennt und versteht und es freut mich sehr, dass der Kern seit Beginn immer noch bei mir ist.»

Die Natur als Ausgleich
Neben aller Freude sagt Wassmer auch, «Kochen ist ein eher stressiger Beruf. Dazu kommen für mich neben dem Kochen die Teamführung, Interviews und Fotoshootings.» Glück ist für das Ehepaar Wassmer-Bulgin deshalb auch, wenn sie sich in einem anderen Restaurant verwöhnen lassen dürfen. Ausgleich findet Sven Wassmer auch immer wieder in der Natur. Beim Mountainbiken und beim Sammeln von Pilzen, Beeren und Wildkräutern. «In der Küche verarbeiten wir die Zutaten zu Geschichten. Wir wollen Erinnerungen kreieren und unsere Gäste glücklich machen.»

«Ein Abend bei Sven Wassmer ist aufregend, verblüffend, fantastisch zugleich. Gault-Millau schickt beeindruckt den 18. Punkt ins abgelegene Bergdorf und zeichnet ihn als Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz aus.» Nachzulesen auf der Homepage von Gault-Millau. «Wir werden weiter Gas geben», sagt Sven Wassmer. Sein Ziel ist es, der weltbeste Koch zu werden.

7132silver.com/de svenwassmer.com